Über Mezcal

Alles über Mezcal

Wie Mezcal getrunken wird:

Es wäre Blasphemie den Göttersaft hinter dem soviel Zeit, Anstrengung und Leidenschaft steckt (siehe unten mehr dazu) einfach nur wie einen Schnaps runterzukippen. Keinesfalls sollte Mezcal aus einem Schapsglas (caballitos) getrunken werden. Mezcal sollte in entsprechenden Gefäßen genossen und gewürdigt werden, da sich nur so die viefältigen Aromen entfalten
Mal abgesehen von den Mezcaleros die zumeist schauzbärtig aus großen Schalen (hergestellt aus der Schale des Kalebassenbaumes) den Mezcal verkosten und mit Bambusstäben (Carizos) die Qualität beurteilen, wird Mezcal in richtigen Bars - wie unserer, aus Copitas kleinen Tonschälchen und/oder aus speziellen Gläsern den Veladoras getrunken.

Eine Veladora besteht aus geriffeltem, dickwandigem Glas, das sich nach unten verjüngt. Am Boden befindet sich typischerweise ein Kreuz. Die Gläser werden von der Kirche in Oaxaca hergestellt und sind eigentlich zweckentfremdete Kerzenhalter.

Die Gläser halten natürlich mehr als Tonschalen aus und lassen trotzdem viel Luft an die Oberfläche der Flüssigkeit damit auch die Nase das volle Aromenspektrum abbekommt.

Man sagt Mezcal wird geküsst - das heißt in kleinen Schlückchen getrunken - Mit jedem Schlückchen entfalten sich im Mund immer mehr Aromen. Entsprechend den verschiedenen Agavenarten und Herstellung kommen andere Geschmackseindrücke zu Geltung. Diese sind anfänglich zumeist Aromen der gekochten Agave, Rauch und Erde später Aromen nach Karamell, Zimt, Schokolade, Vanille, Marzipan, Zitrusfrüchte, Minze, Mango, Banane und vieles mehr. Um diese Geschmackseindrücke würde man sich unweigerlich bringen wenn man den Mezcal nur einfach hinunterkippt.

Mezcal wird bei Zimmertemperatur getrunken. Dazu wird in Mexiko oftmals neben einem Glas Wasser oder Sangrita oder Limettensaft, oftmals auch Früchte wie Limetten- oder Orangenscheiben gereicht. Die Früchte werden je nach Vorlieben ungewürzt oder aber typischerweise mit Gusano (Sal de Gusano) oder Chilisalz gewürzt. Der Mexicaner liebt übrigens eher den ungelagerten Blanco-Mezcal, da er das volle Raucharoma hat.
Die Kombination Blanco, Limettensaft oder auch Verdita (Limettensaft mit etwas Minz und Jalapeno gegrünt) und Sangrita wird Banderita = Fähnchen genannt (in Anlehnung an die mexikanische Fahne).

Mezcal eine Erfindung der Götter
Damals wie heute trinken die Mexikaner und vor ihnen die Mayas gerne und viel vergorenen Agavensaft (Pulque) - der Vorstufe von Mezcal.
Es wird aufgrund gefundener tönernen Verdampfungsgefäße auch spekuliert, dass die Azteken schon die Kunst der Destillation beherrschten um aus der Pulque den stärkeren und besser schmeckenden Mezcal zu brauen.
Genau weiß man aber, dass Philippinen etwa um das Jahr 1620 den Spaniern halfen aus Pulque einen guten Mezcal zu destillieren. Erst Anfang des 17. Jahrhunderts wurden die wildwachsenden Agaven zunehmend professionell angebaut und die Destillen perfektioniert.

Der Name Mezcal heißt in der Nationalsprache von Mexiko dem Nahuatl, soviel wie gekochte Agave, (metl, Agave), (ixcalli, kochen).
Nach einer Überlieferung zeigten die Götter den Mayas den berauschenden Saft, indem sie einen Blitz in eine Agave einschlagen ließen. Das Agavenherz kochte und vergärte schließlich zum göttlichen Saft. Das Göttergeschenk wurde fortan von den Mayas selbst hergestellt.

Das Herstellungsverfahren:
Während für Tequila, dem bekanntesten Mezcal, nur die blaue Weberagave verwendet werden darf, kann Mezcal auch aus anderen Agavenarten hergestellt werden.
Tequila darf behördlich nur in der Umgebung der Stadt Tequila angebaut werden. - Vielleicht wächst die blaue Weberagave auch nur hier im Hochland von Jalisco so gut.
Mezcal stammt hauptsächlich aus dem Bundestaat Oaxaca und hier insbesondere aus der Region um die Stadt Oaxaca selbst. Daneben dürfen ebenfalls behördlich reglementiert noch 4 weitere Bundesstaaten Durango, Guerrero, San Luis Potosi und Zacatecas Agaven zur Mezcal Herstellung anbauen.
Erst in einem Alter von etwa 6 bis 14 Jahren und noch vor der ersten Blüte werden ausgesuchte Agaven geerntet. Dazu werden die Blätter mit einer Machete abgeschlagen. Übrig bleibt die Pina die an einen Tannenzapfen piña, erinnert. Traditionell werden diese dann in tiefen Erdgruben den Palenques gegart.
Dazu werden am Boden einer tiefen Erdgrube Steine mit einem Holzfeuer auf mehrere hundert Grad erhitzt. Dann werden schichtweise Bananenblätter, die Agavenherzen und wieder Banenblättern darüber gelegt.
Die Grube wird anschließend mit Erde zugeschüttet. In diesem Erdtopf werden die Herzen bis zu 5 Tage dampfgegart und nehmen das Raucharoma des Holzes und des Bodens an.
Ebenfalls traditionell werden die gegarten Pinas in Steinmühlen (Esel laufen hier im Kreis und drehen den Mühlstein) zermahlen. Der entstandene Brei fermentiert teilweise durch Zugabe von Hefen in Stahltanks für einige Tage zur Pulque.
Die Destillation erfolgt anschließend zumindestens zwei Mal. Nach der ersten Destillation wird die verbleibende Pulque faserfrei gesiebt und das erste Destillat (mit einem Alkoholgehalt nur um die 50%) zum nun faserfreien Saft hinzugegeben, Nach neuerlicher Destillation liegt der Alkoholgehalt nun bei etwa 80%.
Der Mezcal wird nun entweder auf Trinkstärke verdünnt und gleich oder nach kurzer Lagerung in Stahltanks als ein klarer (Joven) Mezcal abgefüllt oder aber in Fässern gelagert. Ein Reposado lagert mindestens 2 Monate ein Anejo mindestens ein Jahr im Eichenfass.
Da der Mezcal seinen rauchigen Charakter der rauchgegarten Agave durch die Fasslagerung etwas verliert bevorzugen viele den Joven Mezcal. Hingegen wird bei Tequila eher ein fassgelagerter bevorzugt.